Comment cuisiner parfaitement les côtes levées de dos au barbecue

S’il est vrai qu’il n’y a jamais vraiment de mauvais moment pour les côtes levées, les côtes levées au barbecue en été sont très spéciales. Vous pouvez manger à l’extérieur. Vous arrivez à embrasser le désordre.

Manger des côtes levées à l’intérieur nécessite un minimum de civilité afin que vos vêtements, vos meubles et votre visage restent sans sauce. Nous les grignotons avec des pinkies collants. Nous pouvons rêver de déchirer ces côtes tendres et succulentes à mains nues et d’aller en ville dessus comme un chien avec un coussin, mais nous ne le faisons pas, car nous ne sommes pas des barbares.

Alors que l’hiver se transforme en printemps et que nos journées s’allongent, notre patience pour la contention des côtes diminue. On émerge dans les grands espaces avec une soif de liberté. Liberté de courir pieds nus dans l’herbe mouillée. Liberté de faire la roue sur le sable et de barboter dans les vagues. Liberté de manger des côtes comme personne ne regarde.

La plus tendre et la plus charnue de toutes les côtes est le dos de bébé, qui n’a rien à voir avec les bébés, mais tout à voir avec le dos. Ils viennent du dos du porc, où ils s’enroulent autour de la longe.

Parce qu’il s’agit de la partie la plus maigre du porc, les côtes levées ont très peu de graisse et beaucoup de viande à arroser de copieuses quantités de sauce sucrée et collante. Toutes les côtes de porc fondront de l’os lorsqu’elles seront cuites lentement et lentement, mais grâce à leur petite taille – c’est la coupe de côtes la plus courte – les dos de bébé passeront du gril à la table plus rapidement que toutes les autres coupes. C’est une chose importante à considérer lorsque vous êtes spectaculairement avide de côtes.

Là où le dos du bébé se termine, les côtes levées commencent, s’incurvant autour du ventre gras et savoureux du porc jusqu’à son sternum. Les côtes levées sont plus grasses, avec très peu de viande sur le dessus de leurs longs os plats et beaucoup de viande bien persillée entre elles. Plus de persillage signifie plus de saveur, mais cela signifie également que vous devez attendre un peu plus longtemps pour que vos côtes soient tendres.

À l’extrémité des côtes levées, là où elles rencontrent le sternum, se trouve un lambeau gras de viande ressemblant à de la poitrine de porc parsemée de petits morceaux de cartilage connus sous le nom de pointe de côte, et elle est immaculée lorsqu’elle a suffisamment de temps pour se fondre dans l’étoffe dont les rêves sont faits de. Si vous souhaitez utiliser des côtes levées au lieu de dos de bébé dans cette recette, donnez-leur 10 minutes supplémentaires de feu doux et lent, pour une tendreté qui tombe de l’os, faites-en 20. Ensuite, déplacez-les du côté de la chaleur directe. du gril, appliquez la sauce cerise bourbon et préparez-vous à passer un bon moment.

L’histoire continue

Les côtes levées de style St Louis sont des côtes levées dont les bouts de côtes ont été retirés, vous pouvez donc les utiliser de manière interchangeable avec les dos de bébé dans cette recette sans aucun ajustement nécessaire. Ces grilles rectangulaires sont un excellent choix si vous voulez vivre l’expérience presque primordiale de vous régaler de viande de côtes savoureuse et grasse sans les nerfs.

Et, rappelez-vous, c’est OK de ravager l’une de ces côtes comme si nous étions, en fait, des barbares. Après tout, c’est l’été.

Côtes levées glacées cerise-bourbon

Temps actif: 40 minutes | Temps total: 2 heures, 40 minutes, plus une nuit de réfrigération

Sert: 4

Cette recette demande des côtes levées de dos mais peut également être réalisée avec des côtes levées ou des côtes de St Louis. Ces coupes de côtes, qui proviennent de la région du ventre du porc, sont plus plates, plus grasses et plus savoureuses, mais à cause de leur persillage, elles prennent un peu plus de temps à cuire ; ajoutez au moins 10 minutes de plus au temps de cuisson « bas et lent », puis utilisez des repères visuels pour déterminer quand ils sont assez tendres pour passer à la chaleur directe. Cette recette produira également plus de glaçage que vous n’en aurez probablement besoin pour deux carrés de côtes levées; vous pouvez le servir sur le côté ou l’utiliser pour glacer la volaille la prochaine fois que vous grillez.

Prenez de l’avance: Les côtes doivent être frottées et réfrigérées pendant au moins 12 heures ou jusqu’à 2 jours avant la cuisson.

Remarques sur le stockage: Réfrigérer les côtes levées jusqu’à 3 jours. Les restes de glaçage peuvent être réfrigérés jusqu’à 1 semaine ou congelés jusqu’à 1 an.

Remarques: Pour préparer votre gril à gaz pour les grillades à chaleur indirecte : couvrir et préchauffer avec tous les brûleurs à intensité élevée jusqu’à ce qu’il atteigne 150 °C. Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, si vous utilisez un barbecue à trois brûleurs, éteignez le brûleur du milieu et réduisez la chaleur des autres brûleurs à moyen-élevé. De nombreux barbecues à deux brûleurs sont configurés pour la chaleur indirecte, vous pouvez donc simplement placer les aliments au centre de la grille de cuisson. Chauffez un brûleur à feu moyen-élevé et laissez l’autre éteint.

Si vous utilisez un barbecue au charbon de bois : remplissez un allume-feu de charbon de bois, allumez-le et, lorsque les charbons sont brûlés, disposez-les de chaque côté de la casserole en laissant un espace vide au milieu. Si votre gril est trop petit pour permettre un emplacement vide, poussez les braises d’un côté, laissant l’autre côté vide. Versez suffisamment d’eau dans la casserole pour qu’elle remonte d’au moins 2½ cm sur le côté. Replacez la grille de cuisson et placez un thermomètre de four ou de gril dessus. Couvrir le gril et préchauffer à feu moyen-doux, environ 150°C. Pour un feu moyen-doux, vous devriez pouvoir tenir votre main à environ 15 cm au-dessus des braises pendant environ 8 secondes.

Si vous utilisez un barbecue au charbon de bois, la recette peut prendre environ 15 minutes de plus.

Méthode au four : ces côtes peuvent également être rôties lentement pendant 1h30 à 2 heures dans un four préchauffé à 150°C également. Pour caraméliser le glaçage, à la fin, lever la grille à environ 15 cm du gril et faire griller environ 3 minutes en surveillant bien pour que le glaçage ne brûle pas.

Ingrédients:

Pour les côtes:

2 carrés (1,4 kg au total) de côtes levées

2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon

50 g de cassonade claire tassée

2 cuillères à café de cumin moulu

2 cuillères à café de paprika fumé, doux ou piquant

1 cuillère à café d’ail en poudre

1 cuillère à café de poudre d’oignon

1 cuillère à café de sel fin

2 cuillères à café de poivre noir moulu

Pour le glaçage:

Un sac (450 g) de cerises surgelées

120 ml de bourbon

60 ml de mélasse de grenade

Le zeste finement râpé d’1 orange

½ cuillère à café de clous de girofle moulus

½ cuillère à café de sel fin

½ cuillère à café de poivre noir moulu

Méthode:

Retirez la membrane argentée de l’arrière des côtes levées en glissant un couteau à beurre sous la peau dans la section médiane, et en soulevant et desserrant jusqu’à ce que vous puissiez saisir une portion avec une serviette, de sorte que vous puissiez d’abord déchirer un côté, puis L’autre.

Séchez bien les côtes et badigeonnez chacune avec 1 cuillère à soupe de moutarde.

Salez les côtes : dans un petit bol, mélangez le sucre, le cumin, le paprika, la poudre d’ail et d’oignon, le sel et le poivre. Couvrir les côtes des deux côtés avec le frottement sec. Placer dans un récipient hermétique ou envelopper dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 12 heures et ou jusqu’à 2 jours.

Griller les côtes levées : sortir les côtes levées du réfrigérateur et laisser revenir à température ambiante environ 1h avant de griller.

Préparez le barbecue pour la chaleur indirecte (voir les notes ci-dessus). Placez une poêle résistante à la chaleur ou en aluminium à côté des braises sur le côté le plus froid du gril. Versez suffisamment d’eau dans la casserole pour qu’elle remonte d’au moins 2½ cm sur le côté. Placez la grille sur la poêle et les braises et placez les côtes sur la poêle côté os vers le bas. Fermez le BBQ et ajustez la chaleur pour maintenir une température d’environ 150C. Cuire pendant 2 à 2 heures et demie ou jusqu’à ce que la viande commence à se détacher de l’os.

Faire le glaçage : pendant que les côtes sont en train de griller, dans une casserole de 1,9 L à feu moyen, mélanger les cerises, le bourbon, la mélasse, le zeste d’orange, les clous de girofle, le sel et le poivre. Porter à ébullition, en remuant fréquemment, et cuire jusqu’à ce que les cerises commencent à ramollir, 13 à 15 minutes. Retirer du feu et, à l’aide d’un mélangeur à immersion, réduire le glaçage en purée lisse (alternativement, vous pouvez verser le mélange dans un mélangeur ou un robot culinaire et réduire en purée jusqu’à consistance lisse). Remettre la casserole à feu moyen-doux et poursuivre la cuisson, à découvert, jusqu’à épaississement, environ 5 minutes. Retirer du feu et réserver; vous devriez obtenir environ 2 tasses de glaçage (vous aurez besoin d’environ 1 tasse pour le glaçage).

Ayez une planche à découper et un plat de service à portée de main.

Badigeonnez les côtes avec le glaçage et faites-les glisser du côté de la chaleur directe du gril. Cuire, à découvert, pendant environ 5 minutes, puis badigeonner les côtes avec plus de glaçage et les retourner pour qu’elles soient côté viande vers le bas (si vous avez des poussées, déplacez légèrement les côtes sur le côté afin qu’elles ne soient pas directement au-dessus d’une flamme nue ). Poursuivre la cuisson, à découvert, jusqu’à ce que la sauce commence à caraméliser, 5 à 10 minutes.

À l’aide de pinces, transférez les côtes sur une planche à découper et utilisez un couteau bien aiguisé pour couper entre les os. Placer les côtes sur un plat de service, badigeonner de glaçage et laisser reposer au moins 10 minutes avant de servir.

Information nutritionnelle par portion (4 côtes levées, ¼ tasse de glaçage) | Calories : 825 ; matières grasses totales : 40 g ; graisses saturées : 8g ; cholestérol : 252 mg ; sodium : 1 134 mg ; glucides : 27g ; fibres alimentaires : 2 g ; sucre : 26g ; protéines : 67g.

Cette analyse est une estimation basée sur les ingrédients disponibles et cette préparation. Il ne doit pas se substituer aux conseils d’un diététicien ou d’un nutritionniste.

© Le Washington Post