Dans un monde d’acheteurs sélectifs, les programmes de maturation gagnent en popularité

Vous vous demandez si un programme de pré-conditionnement en vaut la peine ? Un détaillant rapporte avoir doublé ses ventes avec des poires conditionnées en un an seulement.

Imprimé à l’origine dans le numéro de juin 2022 de Lire aussi : La glacière électrique Dometic CFX3 35 est comme un réfrigérateur portable pour les voyages et les fêtes.Produire des affaires.

Les consommateurs ne connaissent peut-être pas les termes produits «mûris» ou «préconditionnés», mais ils savent exactement ce qu’ils veulent et les programmes de maturation garantissent qu’ils l’obtiennent – des avocats parfaits pour le guacamole le jour même aux bananes qui mûriront lentement sur plusieurs jours, et aux mangues qui vont du vert et légèrement acidulé au sucré jaune et juteux.

En réponse à l’éventail des goûts des consommateurs et des caractéristiques de chaque produit, les programmes de maturation peuvent être des efforts à grande échelle qui comprennent une douzaine ou plus de salles de maturation sous pression et à température contrôlée chez le grossiste, où l’éthylène agit comme un catalyseur pour conduire la maturation et informatisé les programmes contrôlent le processus. Ou, pour les fruits qui ne réagissent pas à l’éthylène, comme les mangues jaunes (Ataulfo), le processus de maturation est géré uniquement par des températures contrôlées avec précision.

DONNEZ AUX ACHETEURS CE QU’ILS VEULENT

« Nous mûrissons sur une base spécifique au client. Cela dépend de ce que veut le client », explique Chris Ciruli, directeur des opérations de Ciruli Brothers. Ceci pourrez vous intéresser : 11 meilleurs réfrigérateurs de soins de la peau pour les produits de maquillage, de beauté et cosmétiques à acheter en 2022. «Un Whole Foods pourrait vouloir des mangues jaunes, mais un magasin ethnique – disons un magasin chinois – pourrait vouloir du vert. Cela dépend de ce que les clients recherchent et de la rapidité avec laquelle le magasin cherche à le transformer. »

Basée à Tubac, AZ, Ciruli Brothers est un producteur et expéditeur de produits frais, et elle expédie plus de 4 millions de mangues jaunes chaque année et 2 millions d’autres variétés.

Les préférences des acheteurs peuvent également varier selon la géographie, comme la ville par rapport à la banlieue. Max Her, directeur d’Ardmore Produce, un magasin spécialisé dans la banlieue de Philadelphie à Ardmore, en Pennsylvanie, observe que les citadins ont tellement d’options pour manger au restaurant et à emporter – ainsi qu’un espace de réfrigérateur limité – que leur préférence est mûre, prête- des produits à consommer, tandis que les consommateurs des banlieues peuvent acheter plusieurs jours à l’avance.

Ardmore Produce propose plus de 200 types de produits différents. Parce que ses clients sont des banlieusards qui achètent généralement à l’avance, Her accorde une attention méticuleuse à la façon dont il achète et présente les produits. En prenant les avocats comme exemple, il déclare : « J’achète des avocats à l’avance, lorsqu’ils sont verts et qu’ils mettent quatre ou cinq jours à mûrir. Cela signifie que nous pouvons mettre plusieurs rangées d’avocats verts en bas et d’avocats mûrs en haut afin que les clients aient toujours le choix. »

PILOTES DU PROGRAMME

Bien que les préférences des consommateurs influencent les programmes de maturation, ces programmes varient également selon le produit et les variétés au sein de ce produit, comme les poires et les mangues. « L’Anjou rouge et verte sont les variétés de poires qui sont généralement conditionnées à l’éthylène, tandis que la Bartlett mûrit d’elle-même. Sur le même sujet : Comment retirer les portes d’un réfrigérateur GE [Quick Guide]. Les consommateurs aiment le croquant des poires Bosc, donc celles-ci ne sont jamais mûres », explique Kevin Moffitt, président et chef de la direction de Pears USA, un groupe commercial dont le siège est à Milwaukie, OR. L’association dessert plus de 800 producteurs qui, au total, produisent 85 % de la récolte de poires aux États-Unis.

Ciruli dit qu’ils ont utilisé de l’éthylène pour préconditionner des mangues rouges et vertes ainsi que des avocats. Mais parce que la variété de mangues Ataulfo, que Ciruli Brothers commercialise sous le nom de Champagne, réagit aux températures élevées plutôt qu’à l’éthylène, elles sont expédiées dans des camions à température contrôlée calibrés par saison et destination afin qu’elles arrivent aux acheteurs au bon stade de maturité.

La logistique est importante partout. Bien que les consommateurs puissent ranger une banane dans un sac à dos pour une collation sur le pouce ou en jeter un tas dans le bol de fruits de la cuisine, les bananes sont en fait assez délicates par rapport aux autres fruits et doivent être manipulées avec soin pour éviter les ecchymoses et assurer un attrait visuel au détail. niveau.

« Lorsque nous expédions des bananes trop jaunes, elles se meurtrissent facilement, nous essayons donc de minimiser les contacts avec le fruit », explique Dan Barabino, vice-président des opérations chez Top Banana, un vendeur en gros de produits dont le siège est à Hunts Point Produce Market, le Bronx , NY.

Il est également important de regarder quel fruit est expédié avec quel fruit. « Vous ne pouvez pas mettre un tas de fruits tropicaux avec du chou de McAllen, TX, et l’expédier à Chicago et vous attendre à ce qu’il soit tropical au bon goût », déclare Dennis Kihlstadius, directeur général de Produce Technical Services, qui consulte les offices de commercialisation, entreprises de salle de maturation, de restauration et de vente au détail, et a présenté des séminaires au centre de technologie post-récolte de l’Université de Californie-Davis pendant plus de 24 ans.

« Pour la maturation, il faut d’abord avoir un bon produit par le canal logistique. Vous ne pouvez pas prendre quelque chose qui est resté dans l’entrepôt de quelqu’un et le faire mûrir et vous attendre à obtenir de bons résultats au fur et à mesure », déclare Kihlstadius.

VARIANTES DE PROGRAMME

Les bananes ont longtemps fait l’objet de protocoles de maturation. A ce titre, la banane illustre l’évolution des protocoles de maturation,

M. Levin and Company, basé à Philadelphie, en Pennsylvanie, un distributeur de produits en gros créé en 1906, est un mûrisseur et distributeur de bananes de quatrième génération. Au moment de la création de l’entreprise, les bananes étaient expédiées des tropiques sur des tiges qui étaient ensuite suspendues à des chevrons dans des pièces bien ventilées, évacuant la chaleur que les bananes produisaient en mûrissant.

Aujourd’hui, ces bananes sont mûries dans des mûrisseries dédiées. De l’air sous pression, dont l’humidité et la température sont contrôlées, circule autour des palettes et à travers les trous des caisses contenant les bananes. Le processus donne à M. Levin and Company une latitude considérable pour répondre aux différents besoins des clients.

« La durée de séjour des bananes dans les chambres dépend des besoins des clients. Nous faisons mûrir les bananes selon un cycle de quatre à sept jours, dans une plage de températures étroite », explique David Levin, associé de l’entreprise. « Un client peut vouloir des bananes jaunes un jour et vertes le lendemain. Nous pouvons fournir cela.

Chez Top Banana, plus d’un million de livres de bananes sont transformées et mûries chaque semaine. Ces bananes arrivent chez Top Banana dans des conteneurs scellés qui maintiennent les fruits à des températures comprises entre 56 et 58 degrés.

Une fois qu’un conteneur est ouvert chez Top Banana, le fruit est immédiatement acheminé dans une salle sous pression, où il est gazé à l’éthylène pendant 24 heures, explique Barabino. « Le processus est programmé pour que chaque section et chaque boîte soit à la même température, 61-68 degrés maximum, de sorte que toutes les bananes mûrissent de manière très uniforme. »

Il ajoute les clients Top Banana comme une banane à deux jours de la vente. « Cela signifie donc qu’au niveau des acheteurs, ils aiment que leurs bananes aient une petite touche de vert sur le fruit – 75% de jaune et 25% de vert, principalement aux extrémités. »

La saisonnalité a également un impact. « En été, les détaillants veulent généralement des fruits plus verts, car les bananes continuent de mûrir dans la chaîne d’approvisionnement, et plus jaunes pendant les mois les plus froids, à mesure que la maturation ralentit », explique Barabino.

« La maturation est l’équilibre entre la science et l’art », explique Kihlstadius. « Une banane vous donnera de nombreux signaux différents de ce qu’elle fait et si vous ne savez pas quels sont ces signaux, vous n’allez pas faire mûrir une banane correctement. »

Des bananes aux poires en passant par les mangues ou n’importe quel produit, « Chaque fruit a sa recette donnée pour obtenir les résultats que vous recherchez – que ce soit pour changer la texture du fruit, pour le rendre plus sucré ou pour changer la couleur », il dit.

EXÉCUTION AU NIVEAU DU MAGASIN

L’exécution au niveau du magasin est essentielle pour offrir le goût et la texture que les consommateurs exigent des produits qu’ils achètent.

« Si vous pouvez mieux contrôler l’exécution au niveau de votre magasin, vous avez de meilleurs produits », déclare Kihlstadius. « Vous devez communiquer avec ce programme de magasin. Un véritable programme de maturation, quel que soit le produit, est un programme au niveau du magasin. Pas dans votre entrepôt. Pas dans votre arrière-boutique.

En ce qui concerne les produits spécifiques, il conseille que lorsque les bananes arrivent au magasin, leur couverture doit être immédiatement retirée car elle emprisonne l’humidité, et les palettes doivent être empilées à l’air pour que l’air les traverse.

Kihlstadius conseille également de conserver les poires préconditionnées dans la glacière, puis de les sortir sur l’étagère et de les faire pivoter correctement. Cependant, à moins que le personnel du magasin ne sache que les poires ont reçu de l’éthylène, il peut garder ces poires hors de la glacière afin qu’elles puissent commencer à ramollir pour être exposées.

« Si les poires ont reçu de l’éthylène, cela va raccourcir leur durée de conservation », prévient Kihlstadius.

Il en va de même pour les autres fruits qui ont été préconditionnés. Pour les mangues, les magasins doivent commander des mangues mûries trois ou quatre fois par semaine auprès de leur centre de distribution.

« Commandez juste ce dont vous avez besoin pour le mettre en rayon et ayez-en dans l’arrière-boutique », explique Kihlstadius. « Ce que nous ne voulons pas qu’il se produise dans cette exécution au niveau du magasin, c’est de mettre ces mangues dans cette glacière de l’arrière-boutique. Cela fera brunir ou grisonner ces mangues à l’intérieur et vous perdrez vos enzymes aromatiques.

En ce qui concerne les mangues au niveau du magasin, Ciruli Brothers aide autant que possible ses clients. « Nous faisons tout, des diagrammes qui montrent comment configurer un affichage coloré, en utilisant les étuis qu’ils achètent aux guides d’achat », explique Ciruli.

Toutes les boîtes Ciruli Brothers ont des guides de maturation sur les côtés. « Le consommateur se fait une idée du goût à chaque étape, du légèrement acidulé au vert, au sucré, au réellement froissé, ce qui est très sucré. Nous essayons d’expliquer au consommateur, au niveau des couleurs, l’évolution dans le temps », explique Ciruli.

CHANGER AVEC LE TEMPS

À mesure que les achats en ligne augmentent, l’impact se fait certainement sentir dans l’allée des produits, et en particulier sur les produits mûris. Nulle part cela n’a été plus évident que pendant la pandémie de COVID-19.

Pour réussir à vendre des produits en ligne, « vous devez avoir des produits au bon goût car les gens achètent à l’aveuglette », explique Kihlstadius. « Si vous n’avez pas fait mûrir ce produit correctement, vous n’obtiendrez pas la vente répétée. La maturation est si importante.

Et avec autant de personnes qui achètent en ligne pendant la pandémie, « il s’est avéré que si vous n’aviez pas de produits au bon goût, vous n’étiez pas hors du stade », ajoute-t-il. «Les détaillants qui avaient des produits au bon goût – qui avaient de bons programmes de maturation – gagnaient de l’argent à la pelle. Leurs catégories ont connu une croissance à deux chiffres par rapport aux ventes avant la pandémie. »

En ce qui concerne les changements récents dans l’utilisation de la technologie, Moffitt of Pears USA cite des chambres de mûrissement développées spécifiquement pour les poires, qui diffèrent des chambres de mûrissement de bananes et d’avocats en ce que les compresseurs doivent pouvoir refroidir les poires à près de 32 degrés, ce qui est pas nécessaire pour la maturation des fruits tropicaux.

Moffitt affirme que davantage d’expéditeurs de poires du Nord-Ouest ont investi dans des salles de mûrissement de poires au cours des trois à cinq dernières années.

LA RÉCOMPENSE

Compte tenu de l’attention que nécessitent des programmes de maturation efficaces, certains peuvent se demander si cela en vaut la peine. Au niveau des magasins, la réponse semble être un «oui» retentissant, selon Moffitt, qui cite une étude commandée par USA Pears il y a plusieurs années et qui comprenait des magasins vendant des poires conditionnées et des magasins de contrôle de même taille. « Les poires conditionnées se sont vendues plus que les autres de 20 %. »

L’association rapporte qu’un détaillant a enregistré une augmentation de 35 % par an des ventes d’Anjou vert conditionné sur quatre ans et un autre a déclaré avoir plus que doublé ses ventes avec des poires conditionnées en un an seulement.

Enfin, gardez toujours à l’esprit, selon Kihlstadius : « En tant que bon mûrisseur, vous contrôlez le fruit. Vous ne laissez pas le fruit vous contrôler.